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          中央廚房作為一種新的業態,涉及到基地、食材、加工、供應鏈體系,統一采購、統一加工、統一配送,實現標準化、規;、集約化和信息化,是產業結構今后調整的一個重要環節。

          消費者坐在寬敞明亮的餐廳里,一道梅菜扣肉、一個小籠蒸包上桌之前,肯定在廚房里逗留過。那么,在作為農產品的菜、肉、面等狀態時,它去的是普通廚房還是中央廚房?

          有關專家認為,中央廚房對食材和半成品材料進行統一采購、制作、配送,有利于保證農產品質量與食品安全,也便于經營、監管,改變了餐飲供給方式。在O2O模式餐飲外賣規模持續增長的今天,中央廚房對產業結構調整也具有一定影響作用。

          大企業的中央廚房

          “我發現餐飲業不是簡單的一個餐飲,它是農產品的一個終端,準確地定義,叫生產型服務業。”北京眉州酒店管理有限公司董事長王剛說,“它不僅僅解決銷售問題,還有生產,實際上我就差沒在地里種菜了。”

          餐飲店、食品工廠、農業公司,“除了這三個板塊,我還干了一個中央廚房,就是食品業和餐飲業之間的業態。這是必須的一個產業。”王剛表示。這便是眉州東坡的“3+1”。

          中央廚房是隨洋快餐而來的“舶來品”。眉州東坡則是北京最早建立物流配送中心和中央廚房的中餐企業。餐廳里所有適合標準化生產和統一配送的產品全部交給中央廚房,初加工成半成品,統一規范配料的搭配和分量,送至門店再由各后廚進行再加工。

          中央廚房對產品從領料、食品加工、工藝流程、入庫全過程進行監控,并對其進行全方位檢測,切實保障了食品安全;同時對加工的產品從制作流程、標準重量、外觀等各項指標進行標準化控制,保證出品規格相差無幾。

          王剛介紹,集團建立的中央廚房已經是第三代了,不僅提高了生產效率,還可以堵住采購、運輸等環節的漏洞。“比如20個店分別采購東坡肘子,那么20個采購意味著20個漏洞,集中采購就只有1個漏洞。”

          “如今,食品市場需求與供給方存在很多錯位。最大的錯位就是,供給方有的市場不需要,市場要的供給方提供不了。”全國人大代表、湖南果秀食品有限公司董事長陽國秀近日表示,解決農業的有效供給問題,一定要從規;N植、標準化管理、商品化處理、品牌化銷售、產業化經營入手。

          在很多專家看來,中央廚房不失為一種標準化、商品化的食品供給方式。今年兩會上,全國人大代表、新希望集團董事長劉永好建議,打造中央廚房全鏈體系。

          實際上,新希望旗下也擁有中央廚房,選取優秀供應商進行集中規模采購,生產設施先進、操作流程規范、檢驗體系嚴格,并向連鎖餐飲企業以及廣大百姓提供營養豐富、品類多樣的預制菜產品。

          改善監管 調整結構

          劉永好表示,當前餐飲外賣市場規模已達2400億元,且以每年30%的速度快速增長。這極大地滿足了消費者對餐飲便捷性的需求,但其背后的食品安全隱患卻須高度關注。

          目前,全國共有370多萬餐飲服務提供者,其中發現問題的有近60萬,不合格率超過15%。這當中還不包含未監管到位的部分。行業小、散、亂特征顯著,導致食品監管難以到位,食品安全風險極大。

          中國食品工業集團公司總經理蔡永峰同樣認為,餐飲食品安全監管成果和力度并不成正比,一個重要的原因是餐飲行業的上下游整個鏈條存在著小、散、雜、亂的特點,政府的監管很難面面俱到。

          近日,國家食品藥品監督管理總局發布了《網絡餐飲服務監督管理辦法(征求意見稿)》,強調利用互聯網提供餐飲服務的,應當具有實體店鋪并依法取得食品經營許可證。

          劉永好認為,該管理辦法對于凈化行業、規范市場有積極作用,但并不能從根本上改變餐飲行業小、散、亂的格局。實踐表明,由實力較強的企業聯合上下游優質供應商和渠道商合作打造中央廚房為核心的生產和供應鏈體系,是從根本上改變小、散、亂格局,保障食品安全的有效辦法。

          “若目前市場不合格餐飲主體全部由現代化、標準化的中央廚房替代,所需中央廚房數量約為300至400家,將極大地降低食品安全監管難度、提升監管效果。”他說。

          蔡永峰表示,“在這樣小、散、雜、亂產業鏈的結構下,中央廚房作為一種新的業態,涉及到基地、食材、加工、供應鏈體系,統一采購、統一加工、統一配送,實現標準化、規;、集約化和信息化,是產業結構今后調整的一個重要環節。”

          蔡永峰認為,餐飲行業已經到了結構調整的新時期,中央廚房體系的建設不僅可以極大地推動我國傳統中餐產業的結構調整,以及中餐企業的規;、國際化發展,更有助于我國餐飲食材的安全管理和食品安全的全過程監管,成為改善我國餐飲食品安全的重要突破口。因此,應積極推進中央廚房建設。

          鼓勵與引導發展

          蔡永峰在“2017兩會議食廳”上提到,我國中小學生在校人數已經達到2.3億人,60歲以上的老人也達到了2.2億人,這兩個人群加在一起已超過了我國整體人口的1/3,人口規模很大。推進中央廚房體系建設,可建立起全球最大的科學營養配餐的工業化平臺體系,實現大基數、特殊人群供餐,涉及到全民健康。

          事實上,一些城市也不乏社區養老中央廚房的例子。

          北京市房山區自2014年便試點了老齡流動餐車進社區工作,按照“政府+協會+公司+老年人”的模式開展。2015年,相關服務協會和服務企業建立了占地面積370平方米的中央廚房,達到北京市食藥監局A級標準,一頓可提供5000份優質實惠、健康衛生的老年餐,流動送餐服務可覆蓋4萬~5萬老年人。

          蔡永峰建議,國家要提出鼓勵中央廚房新業態產業體系發展的相關政策,引導產業規范發展。以市場為導向,納入我國新城鎮建設基礎設施配套的必要內容,國家應該給予引導。

          劉永好建議,國家對中央廚房規;玫靥峁﹥炏戎С;行政主管部門對中央廚房建設實行“嚴審快辦”,為相關證照辦理提供“綠色通道”;對長期食品安全零事故的中央廚房給予更優惠的政策支持和鼓勵;中央廚房大多位于消費市場周邊、大城市郊區,且部分工序勞動力密集,用工成本較高,建議政府根據用工數量給予階段性財政補貼,支持其發展。

          而在流通端,建議支持冷鏈物流行業大發展。配送環節是保障食品安全的關鍵環節,由于當前冷鏈物流企業普遍規模較小、效率較低,劉永好建議,鼓勵相關企業間的兼并、整合,快速形成有較大規模和影響力的領先企業,帶動行業整體水平的提升。

          他還建議政府對企業在冷鏈物流設備、技術研發、信息系統、冷凍冷藏運輸車輛、冷庫建設等方面的投入提供適當補貼;加強城區中轉、分揀冷藏倉庫及冷鏈配送車輛綠色通道建設,提高生鮮農產品冷鏈物流配送的效率和品質。

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